Gordura trans foi proibida? Onde ela ainda aparece

Resposta rápida: a gordura trans industrial foi restringida no Brasil pela RDC 332/2019 da Anvisa, com duas etapas. Desde julho de 2021 vale o limite de 2 g de trans industrial por 100 g de gordura total, e desde janeiro de 2023 é proibido produzir, importar, usar e oferecer óleos e gorduras parcialmente hidrogenados em alimentos. Ou seja: não é zero absoluto, é um limite. Ela ainda aparece em resíduo de óleo refinado, em produtos de panificação e de serviços de alimentação fora da fiscalização, em importados irregulares e, naturalmente, na carne e no leite de ruminante.

A gordura trans foi mesmo proibida no Brasil?

Foi restringida, e a diferença entre restringir e proibir importa. A norma brasileira é a Resolução da Diretoria Colegiada nº 332, de dezembro de 2019. Ela não escreveu “proibido conter gordura trans”. Ela fez duas coisas: fixou um teto de teor e, depois, proibiu a matéria-prima que gerava o problema, que são os óleos e gorduras parcialmente hidrogenados.

Essa arquitetura segue o pacote REPLACE, lançado pela Organização Mundial da Saúde em 2018 com a meta de eliminar a gordura trans industrial da cadeia alimentar global. A Dinamarca fez o movimento muito antes, em 2003, e a avaliação posterior da mortalidade cardiovascular dinamarquesa é uma das evidências mais citadas de que esse tipo de regulação funciona em escala populacional.

Então a resposta é sim para a fonte principal e não para o teor absoluto. O ingrediente que colocava trans em biscoito recheado, margarina dura, sorvete cremoso e massa folhada está fora. O número no rótulo, em contrapartida, pode não ser exatamente zero.

O que a RDC 332 determina, prazo por prazo

Repare no detalhe do limite de julho de 2021: ele é sobre gordura total, não sobre o produto. Um alimento com 100 g de gordura por 100 g de produto poderia, dentro da lei, conter até 2 g de trans. Um biscoito com 20 g de gordura por 100 g estaria no limite com 0,4 g de trans por 100 g. São números pequenos, e é exatamente essa a intenção da norma, mas não são zero.

A regra vale igualmente para nacionais e importados, e alcança bebidas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Produtos destinados exclusivamente a uso industrial, com exceção dos óleos refinados, precisam informar o teor de trans na documentação que acompanha o lote.

Onde a gordura trans ainda aparece

Quatro lugares. O primeiro é o resíduo de refino: o processo de desodorização de óleos vegetais gera uma pequena quantidade de isômeros trans, na casa de fração de por cento. É justamente por isso que os óleos refinados receberam um limite próprio na norma. Ninguém vai ter problema por causa disso, mas explica por que um óleo de soja não é matematicamente zero.

O segundo é a panificação e o serviço de alimentação, onde a rastreabilidade é mais frágil. Gordura de fritura reaproveitada muitas vezes, misturas de confeitaria compradas a granel e produtos artesanais sem rótulo nutricional são o ponto cego. O terceiro são importados que entram por canais irregulares e não passaram por adequação. E o quarto é a trans natural de ruminante, que a norma não alcança porque não é industrial.

Na prática de consultório o que eu vejo é diferente do que se temia dez anos atrás. O produto ultraprocessado brasileiro típico hoje tem pouca trans e muita gordura saturada, açúcar e sódio. O inimigo mudou de nome. Se a sua dúvida é sobre a quantidade total, escrevi separadamente sobre quanto de gordura por dia faz sentido.

Por que o rótulo diz 0 g e ainda pode ter?

Por causa da regra de arredondamento. Pela Instrução Normativa 75/2020, que rege a tabela nutricional brasileira, gorduras trans continuam sendo declaração obrigatória, e valores considerados não significativos, iguais ou menores que 0,1 g, são declarados como zero.

Isso é razoável do ponto de vista de rotulagem e cria uma armadilha do ponto de vista de leitura. Somar várias porções de produtos que declaram zero pode entregar um total acima de zero. Antes de 2019 essa armadilha era muito maior, porque a regra antiga permitia declarar zero com teores mais generosos por porção, e as porções eram pequenas. Hoje a soma dificilmente chega a algo relevante, mas o princípio de leitura permanece: zero no rótulo significa abaixo do limiar de declaração, não ausência absoluta.

Trans natural do leite e da carne é a mesma coisa?

Quimicamente são isômeros trans, sim, mas o perfil e a quantidade diferem. Na gordura de ruminante predomina o ácido vacênico e o CLA natural, e o total ingerido numa dieta comum é bem menor do que era o consumo de trans industrial no auge dos anos 1990 e 2000.

Uma revisão quantitativa que comparou os dois tipos concluiu que ambos pioram a razão entre LDL e HDL quando consumidos em quantidades equivalentes. O ponto é que essa equivalência raramente acontece na vida real, porque ninguém chega, só com laticínio e carne, aos teores que a indústria conseguia colocar num biscoito. Por isso as agências regulam a trans industrial e não a de ruminante.

O que a gordura trans faz no colesterol?

Ela é a única gordura alimentar que faz as duas coisas ruins ao mesmo tempo: sobe o LDL e baixa o HDL. O ensaio controlado clássico, publicado em 1990, mostrou exatamente esse padrão duplo, o que já a colocava numa categoria pior que a da gordura saturada, que sobe o LDL mas não derruba o HDL.

Do lado epidemiológico, a revisão publicada no New England Journal of Medicine estimou que um acréscimo de 2% da energia diária vinda de gordura trans se associa a cerca de 23% mais eventos de doença coronariana. Uma revisão sistemática posterior, publicada no BMJ, confirmou associação com mortalidade total e mortalidade cardiovascular. É uma das relações mais consistentes de toda a nutrição.

Nada disso significa que quem comeu biscoito recheado na infância tem um problema instalado. Risco populacional não é diagnóstico individual, e quem avalia exame e define conduta clínica é o médico. Do meu lado, o que costuma render mais é olhar a composição corporal ao longo do tempo, e a leitura da gordura visceral na bioimpedância é um bom termômetro dessa conversa.

Como identificar no rótulo

Duas frentes. Na tabela nutricional, procure a linha de gorduras trans e o percentual de valor diário, que hoje usa 2 g como referência. Na lista de ingredientes, os termos que denunciavam a fonte eram “gordura vegetal parcialmente hidrogenada”, “gordura vegetal hidrogenada” sem qualificação e “óleo parcialmente hidrogenado”. Depois de janeiro de 2023, encontrar “parcialmente hidrogenada” num rótulo brasileiro é sinal de produto irregular ou de estoque antigo.

Cuidado com um falso positivo comum: “gordura vegetal totalmente hidrogenada” não é gordura trans. A hidrogenação completa transforma a gordura em saturada, sem duplas ligações e portanto sem isômeros trans. Ela continua permitida e continua sendo gordura saturada, que tem os seus próprios limites de bom senso.

Se a trans saiu, o que entrou no lugar?

Três caminhos dominam a indústria hoje. Óleo de palma e frações de palma, que entregam consistência sólida à temperatura ambiente com alto teor de saturada. Gordura interesterificada, obtida rearranjando ácidos graxos em óleos totalmente hidrogenados. E misturas com óleos de alto oleico, mais estáveis ao calor sem hidrogenação.

A evidência sobre gorduras interesterificadas ainda é limitada e não permite afirmar que elas sejam inócuas nem que sejam tão ruins quanto a trans. O que dá para afirmar com tranquilidade é que a densidade energética desses produtos não mudou. Um biscoito recheado sem trans continua sendo um biscoito recheado. Se a sua conta de energia do dia precisa ser precisa, vale medir o gasto por calorimetria indireta em vez de confiar em estimativa de aplicativo.

Perguntas frequentes